【酒好きなら知っておきたい豆知識】日本酒の「こす」と「濾過」の違いとは?

みなさんは日本酒における「こす」と「濾過」の違いを知っていますか??

実際に小学館の類語例解辞典によると、「こす」とは『液体などを、細かなすき間のできている物に通して、ごみ、不要な物を取り除く。濾過(ろか)する。「漉す」「濾す」とも書く。』と書かれています。

ここまでだと、こすと濾過はほとんど同じ意味のように思えます。

しかし、日本酒の世界では「こす（濾す）」と「濾過」にはハッキリとした違いがあるんです。

ということで今回はこの2つの違いについて詳しくご紹介していきます。

日本酒の「こす（濾す）」とは

酒類の製造方法の一つである「こす」とは、その方法のいかんを問わず酒類のもろみを液状部分とかす部分とに分離するすべての行為をいう。 出典：国税庁HP

これは国税庁が酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達で定義した、「こす」という意義です。

文章が少しややこしいので簡単にすると、「もろみを原酒と酒粕に分ける」こと。

もろみとは、「水・蒸米・麹・酒母」をタンク内に投下して発酵させる、いわば日本酒になる前段階のどろっとした液体を指します。
また、もろみを濾してないものは「どぶろく」と呼ばれています。

ちなみに酒税法ではこのもろみをこしたものを「清酒」と定義しています。

つまり「もろみを原酒と酒粕に分ける」という「こす」作業を行うことで清酒＝日本酒が出来上がるということですね。

「無濾過」表記のお酒は日本酒じゃない!?

「もろみを原酒と酒粕に分ける」という「こす」作業を行うことで清酒＝日本酒が出来上がるとご紹介しました。

「こす＝濾過」だと思っていると「無濾過って書いてある日本酒はこしてないから日本酒って言えないのでは…?」と思ったはずです。

実際に以前東北地方の国税局担当官が「日本酒の定義は『こす＝濾過』であり無濾過という表記は日本酒ではない」という勘違いをしてしまったために、管轄内の蔵元にラベルに無濾過と書かないように指導してしまったというお話もあります。

結論から言うと無濾過と書かれている日本酒も立派な日本酒です。

それでは日本酒の「濾過」とはどのような意味なのか見ていきましょう。

日本酒の「濾過」とは

 

濾した後の原酒をそのまま商品化することもありますが、大抵は「おりびき」という作業を行います。

おりびきとは、濾した日本酒に残っている小さな米の欠片や酵母などの浮遊物(おり)を数日間置き、下に沈ませる作業のことを指します。

おりびきの後に、さらに残っている不純物を取り除く工程があります。

この工程が日本酒の「濾過」です。

ここでいう不純物とは、小さな粒子や雑味の成分、さらに品質劣化の原因となる物質を指します。
濾過をすればするほど濁っていた日本酒が透明になり、雑味もなくなっていきますが、やりすぎてしまうと日本酒の旨み成分までなくなってしまうので注意が必要です。

ここで、「こす」と「濾過」の違いを整理してみると

「もろみを原酒と酒粕に分ける」工程が「こす」

「おりびきの後にさらに不純物を取り除く」工程が「濾過」

です。

こすと濾過の意味は全く違うということがわかりますね。