黒麹・白麹・黄麹の違いって？酒造りの要である「麹」についてご紹介

日本酒好きのみなさんは、「一麹、二酛、三造り」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。

これは日本酒造りにおいて重要となる要素を示しており、「麹」は一番重要であるとされています。日本酒だけでなく焼酎造りにおいても麹は重要です。

そんな麹ですが、実は「黒麹」「白麹」「黄麹」の３色の分類が存在するのをご存知でしたか？ 今回は、日本のお酒造りに欠かせない麹について、色の違いごとの特徴をご紹介します。

そもそも「麹」って何？

麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌が繁殖したものです。麹菌はカビ菌の一種で、日本酒・焼酎・泡盛などの製造に使用されます。酒の他に、みそや醤油などの発酵食品でも使われている、体に良いカビ菌です。

酒造りにおいて、原料である穀物からお酒を作るためには、発酵によって糖をアルコールに変化させる必要があります。しかし米や麦、芋などお酒の原料である穀物の主成分はデンプンです。麹菌は穀物に含まれているデンプンを分解し、発酵に必要な糖を作る役割を果たします。このデンプンを糖に変える働きを糖化といいます。

なお、主な洋酒では麹を使用せずに糖化を行います。麹を使用する日本のお酒は、世界的に見て非常に珍しいようです。

例えば、「黒糖焼酎」と「ラム酒」は共にサトウキビを原料としますが、ラム酒では麹を使わずに発酵が行われます。麹を使用することで、味わいに独自の旨味、コクが生まれるとされているのです。